Die Tafel
Grundlagen der georgischen Küche und des georgischen Weins
Ein Leitfaden für Erstbesucher zur georgischen Tafel: vegetarische Gerichte, Brot und Käse, Wein aus Tonkrügen und was ein vegetarischer Dinner-Abend umfasst.
Den Tifliser Dinner- und Tanzabend buchen ↗Kurz gesagt
Die georgische Küche ist für Vegetarier verträglicher als die meisten anderen Küchen – sie baut auf Feldkräutern, Bohnen, Käse, Auberginen mit Walnüssen und Brot auf, daneben Fleischgerichte. Ihr Wein wird in vergrabenen Tonkrügen namens qvevri hergestellt, eine Methode, die die UNESCO 2013 aufnahm. Der Dinner-Abend in Tiflis serviert ein vegetarisches Dinner mit hausgemachtem Wein, Limonade und Wasser.
Die vegetarische Seite der Tafel
Georgiens Tourismusverwaltung nennt die georgische Küche ein Paradies für Vegetarier und Veganer. Im Frühling werden Feldkräuter wie Brennnesseln, Gänsefuß und Portulak zu pkhali verarbeitet – zu Patties mit Öl und Walnüssen geformt oder einfach mit Salz und Essig gehackt. Frische Auberginen mit Walnüssen, so die Verwaltung, sind eine Delikatesse der supra und werden das ganze Jahr über zubereitet. Koriander, den sie als wichtigstes Gewürz der georgischen Küche bezeichnet, würzt sowohl die Gemüse- als auch die Fleischgerichte. Das Dinner am Tiflis-Abend ist vegetarisch, daher ist dies der Teil der Küche, der dabei am meisten zählt.
Brot und Käse
Khachapuri ist ein Hefegebäck, das mit Käse gefüllt wird, manchmal auch mit Eiern oder anderen Zutaten, und Wikipedia bezeichnet es als Georgiens Nationalgericht. Die Tradition des Khachapuri wurde 2019 in Georgiens Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Darra Goldstein, die ein Buch über das georgische Festmahl geschrieben hat, vermutet, dass es wahrscheinlich bis ins 12. Jahrhundert zurückreicht. Shoti ist ein anderes Brot: Wikipedia beschreibt es als traditionelles georgisches Brot aus Weißmehl, geformt wie ein Kanu und an der Innenwand eines Tonofens gebacken, das bei Festlichkeiten wie Ostern, Weihnachten und Hochzeiten beliebter ist.
Wo das Fleisch zu Hause ist
Ein eigener Restauranttisch ist der Ort, an dem die Fleischgerichte leben. Wikipedia listet bemerkenswerte Gerichte aus Kachetien auf, darunter Mtsvadi, über dem Feuer gegartes Fleisch; Chakapuli, eine Suppe aus Estragon und Lamm oder Hammel; Chinkali, mit Fleisch und Kräutern gefüllte Teigtaschen; Chashlama, gekochtes Rind- oder Lammfleisch; und Khashi, gekochtes Fleisch, das oft nach einem Supra gegessen wird. Die Tourismusverwaltung Georgiens ergänzt, dass jede Region ein prägendes Gericht hat, sodass sich die Küche verändert, während man durch das Land reist. Manche Reisende, die den Gastgeberabend buchen, sagen, eine Fleischoption wäre hilfreich; das ist der Grund. Ajapsandali, ein Ragout aus Auberginen, Kartoffeln und Tomaten, stammt aus derselben Kachetien-Liste und braucht überhaupt kein Fleisch.
Wein in Ton
Georgischer Wein wird in Qvevri gekeltert, großen eiförmigen Tonamphoren, die in der Erde vergraben werden. Die UNESCO beschreibt das Pressen der Trauben, das Einfüllen des Safts mit Schalen, Stielen und Kernen in den Qvevri, das Versiegeln und die Gärung des Weins über fünf bis sechs Monate. Wikipedia ergänzt, dass zu den ungewöhnlichsten und archaischsten georgischen Weinen der Weißwein aus Kachetien zählt, auch Orange- oder Amberwein genannt, der monatelang mit Schalen, Kernen und Stielen in einem vergrabenen Qvevri mazeriert wird. Die UNESCO hat diese Methode 2013 eingetragen. Die Tourismusverwaltung Georgiens sagt, dass Wein in Tongefäßen eine 8.000-jährige Geschichte hat.
Chacha und Churchkhela
Zwei Nebenprodukte der Weinlese zeigen sich auf georgischen Tischen. Chacha ist der Traubenbrand, der aus dem Trester destilliert wird, der nach dem Pressen im Qvevri zurückbleibt. Churchkhela ist eine kachetische Süßigkeit aus Traubensaft, Weizenmehl und Walnüssen, die die Tourismusverwaltung Georgiens mit einem Energieriegel vergleicht. Beide gehören nicht zum Abendessen, dessen Getränke Wein, Limonade und Wasser sind, doch beide zeigen, warum ein Tagesausflug in die Weinregion mit ihren Familienkellern der natürliche nächste Schritt ist.
Essen und Trinken am Gastgeberabend
Das Ticket umfasst ein vegetarisches georgisches Abendessen, hausgemachten Wein mit je einem halben Liter, Limonade und Wasser. Wenn Sie keinen Alkohol trinken, sind Limonade und Wasser inbegriffen. Lebensmittelallergien schließen das Ticket aus, entscheiden Sie sich also vor der Buchung. Wenn Sie Fleischgerichte wie Chinkali oder Mzwadi probieren möchten, fügen Sie an einem anderen Abend ein separates Restaurantessen hinzu. Der gastgebende Abend bietet Ihnen die vegetarische Hälfte des Tisches und die Gesellschaft von Fremden; der Rest des Menüs ist ein zweiter Abend.
Häufig gestellte Fragen
Ist georgisches Essen vegetarierfreundlich?
Sehr. Die Tourismusverwaltung Georgiens bezeichnet die georgische Küche als Paradies für Vegetarier und Veganer, mit feldgrünem Pchali, Bohnen, Käse und Auberginen mit Walnüssen unter ihren Grundnahrungsmitteln.
Was ist Qvevri-Wein?
Wein, der in einem vergrabenen, eiförmigen Tongefäß vergoren und fünf bis sechs Monate versiegelt wird. Die UNESCO nahm die Methode 2013 in ihre Liste auf.
Enthält der Abend in Tiflis Fleisch?
Nein. Das Abendessen ist vegetarisch, mit hausgemachtem Wein, Limonade und Wasser inklusive. Für Fleischgerichte buchen Sie einen eigenen Restauranttisch.
Quellen