La mesa
Fundamentos de la comida y el vino georgianos
Guía para principiantes de la mesa georgiana: platos vegetarianos, pan y queso, vino de tinajas de barro y qué incluye una noche de cena vegetariana.
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La comida georgiana es más apta para vegetarianos que la mayoría de las cocinas, pues se basa en verduras de campo, legumbres, quesos, berenjena con nueces y pan, con platos de carne junto a ellos. Su vino se elabora en tinajas de barro enterradas llamadas qvevri, un método que la UNESCO incluyó en 2013. La noche de cena en Tiflis ofrece una cena vegetariana con vino casero, limonada y agua.
El lado vegetariano de la mesa
La administración de turismo de Georgia califica la cocina georgiana como un paraíso para vegetarianos y veganos. En primavera, las verduras de campo como las ortigas, el cenizo y la verdolaga se convierten en pkhali, elaborado en tortitas con aceite y nueces o simplemente picado con sal y vinagre. La berenjena fresca con nueces, según la administración, es una delicia del supra y se prepara todo el año. El cilantro, que considera el condimento principal de la cocina georgiana, aromatiza tanto los platos de verdura como los de carne. La cena de la noche en Tiflis es vegetariana, así que esta es la parte de la cocina que más importa en ella.
Pan y queso
El khachapuri es un pan fermentado relleno de queso, a veces con huevo u otros ingredientes, y Wikipedia lo califica como el plato nacional de Georgia. La tradición del khachapuri fue inscrita en la lista del patrimonio cultural inmaterial de Georgia en 2019. Darra Goldstein, autora de un libro sobre el banquete georgiano, sugiere que probablemente se remonta al siglo XII. El shoti es otro pan: Wikipedia lo describe como el pan tradicional georgiano elaborado con harina blanca, con forma de canoa y cocido en la pared interior de un horno de barro, más popular en celebraciones como la Pascua, la Navidad y las bodas.
Donde está la carne
Una mesa de restaurante propia es donde viven los platos de carne. Wikipedia enumera platos destacados de Kakheti, entre ellos el mtsvadi, carne cocinada al fuego; el chakapuli, una sopa de estragón y cordero o carnero; los khinkali, empanadillas rellenas de carne y hierbas; el khashlama, ternera o cordero hervidos; y el khashi, carne hervida que suele comerse después de un supra. La administración de turismo de Georgia añade que cada región tiene un plato emblemático, por lo que la cocina cambia a medida que se recorre el país. Algunos viajeros que reservan la noche de acogida dicen que una opción de carne ayudaría; he aquí el motivo. El ajapsandali, un guiso de berenjenas, patatas y tomates, procede de esa misma lista de Kakheti y no necesita carne en absoluto.
Vino en barro
El vino georgiano se elabora en qvevri, grandes vasijas de barro en forma de huevo enterradas en el suelo. La UNESCO describe el proceso: prensar las uvas, verter el mosto con pieles, raspones y pepitas en el qvevri, sellarlo y dejar que el vino fermente durante cinco o seis meses. Wikipedia añade que entre los vinos georgianos más singulares y arcaicos está el vino blanco de Kakheti, también llamado vino naranja o ámbar, que se macera durante meses con pieles, semillas y raspones en un qvevri enterrado. La UNESCO inscribió este método en 2013. La administración de turismo de Georgia afirma que el vino en vasijas de barro tiene una historia de 8.000 años.
Chacha y churchkhela
Dos subproductos de la vendimia aparecen en las mesas georgianas. El chacha es el aguardiente de uva destilado del orujo que queda en el qvevri tras el prensado. La churchkhela es un dulce kakhetiano elaborado con zumo de uva, harina de trigo y nueces, que la administración de turismo de Georgia compara con una barrita energética. Ninguno de los dos forma parte de la noche de cena, cuyas bebidas son vino, limonada y agua, pero ambos muestran por qué una excursión de un día por la región vinícola, con sus bodegas familiares, es el siguiente paso natural.
Comer y beber en la noche de acogida
La entrada incluye una cena georgiana vegetariana, vino casero de medio litro por persona, limonada y agua. Si no bebes alcohol, la limonada y el agua están incluidas. Las alergias alimentarias descartan la entrada, así que decídelo antes de reservar. Si quieres probar platos de carne como el khinkali o el mtsvadi, añade una comida aparte en un restaurante otra noche. La velada con anfitrión te ofrece la mitad vegetariana de la mesa y la compañía de desconocidos; el resto del menú queda para una segunda noche.
Preguntas frecuentes
¿Es la comida georgiana apta para vegetarianos?
Muchísimo. La administración de turismo de Georgia califica la cocina georgiana como un paraíso para vegetarianos y veganos, con el pkhali de verduras del campo, las legumbres, los quesos y la berenjena con nueces entre sus especialidades.
¿Qué es el vino qvevri?
Vino fermentado en una vasija de arcilla con forma de huevo enterrada y sellada durante cinco o seis meses. La UNESCO inscribió este método en 2013.
¿Incluye carne la noche de cena en Tiflis?
No. La cena es vegetariana e incluye vino casero, limonada y agua. Para los platos de carne, reserva una mesa de restaurante por tu cuenta.
Fuentes