¿Qué es un supra georgiano?

Qué es un supra

En georgiano, supra significa literalmente mantel. La palabra se tomó del persa sofre y pasó a nombrar el banquete dispuesto sobre uno. Wikipedia llama al supra un banquete tradicional georgiano y una parte importante de la cultura social georgiana, y la escritura gastronómica de Georgia lo vincula al amor georgiano por la familia y los amigos: un supra se ofrece espontáneamente a parientes, amigos o invitados. Hay dos tipos: un supra festivo, el keipi, y uno solemne, el kelekhi, que siempre se celebra tras los entierros. La tradición fue inscrita en la lista del patrimonio cultural inmaterial nacional de Georgia en 2017. En Georgia no se celebran grandes comidas públicas sin un supra, y cuando no hay mesas el mantel se extiende en el suelo.

El tamada, la voz de la mesa

Todo supra, sea cual sea su tamaño, está dirigido por un tamada, el maestro de brindis que presenta cada brindis. En una pequeña comida familiar, el cabeza de familia simplemente asume el papel. En una boda, la familia elige a alguien con antelación, y en una reunión de tamaño medio, los comensales eligen. Un buen tamada habla con claridad e ingenio, organiza el canto y el baile entre brindis, percibe el ambiente de la mesa y vuelve a integrar a los invitados callados. A los georgianos les gusta decir que el tamada es el dictador de la mesa. El artículo de Wikipedia sobre el papel sostiene que líder, incluso maestro, se acerca más a cómo funciona. En grupos de amigos que se reúnen con frecuencia, añade Wikipedia, a veces el papel va rotando.

Cómo funciona un brindis

Un brindis se llama sadghegrdzelo. El tamada lo propone y habla sobre su tema con cierta extensión mientras los invitados sostienen sus copas sin beber. Después, el brindis continúa alrededor de la mesa, a menudo en sentido antihorario: el siguiente invitado que desea hablar alza su copa, dice unas palabras y bebe. Un invitado que prefiere no hablar puede beber tras unas palabras que le resuenen. Comer durante los brindis está bien; hablar por encima del orador, no. Cuando todos los que querían hablar lo han hecho, el tamada propone un nuevo brindis y el ciclo comienza de nuevo. Entre los temas populares figuran Dios, Georgia, la familia, los santos, los amigos y los antepasados, y el primer brindis suele ir dedicado al tamada. Se espera que cada invitado brinde por las personas que le rodean en la mesa, por turnos.

¿Cuántos años tiene la tradición?

Los banquetes y el vino aparecen en la literatura cortesana georgiana medieval, pero no el maestro de brindis ni los brindis tal como se practican hoy. Según Wikipedia, en la época prezarista las palabras georgianas para banquete eran nadimi y p'uroba, esta última derivada de p'uri, pan. Según su resumen de los estudios académicos, las palabras tamada y supra, en el sentido de banquete, no aparecen en los registros hasta el siglo XIX. El filólogo Levan Bregadze sitúa la supra moderna a principios del siglo XIX, extendida por toda Georgia a finales del mismo, y el historiador John Perry remonta la costumbre a las reuniones etílicas de la Persia safávida. Así que la mesa y el vino son antiguos. El ritual del brindis en su forma actual es más joven de lo que parece.

El vino en el centro

El vino ocupa el corazón de la mesa. La UNESCO inscribió el antiguo método georgiano de vinificación en qvevri en su Lista Representativa en 2013. Se prensan las uvas y el mosto, los hollejos, los raspones y las pepitas se introducen en un recipiente de arcilla en forma de huevo que se sella y se entierra, de modo que el vino pueda fermentar durante cinco o seis meses. La UNESCO señala que las bodegas siguen considerándose el lugar más sagrado del hogar familiar, y que el vino y las vides recorren las tradiciones orales y las canciones georgianas. La administración de turismo de Georgia data el vino en recipientes de arcilla en 8.000 años, y Wikipedia informa de pepitas de uva y qvevri del VI milenio a. C. en Kvemo Kartli, en el sur del país.

La comida en la mesa

La mesa está pensada para ser generosa. Georgia se hallaba en la Ruta de la Seda, señala Wikipedia, y los viajeros influyeron en su cocina, mientras que su administración de turismo afirma que cada región tiene un plato emblemático. Califica la cocina georgiana de paraíso para vegetarianos y veganos, y nombra la berenjena fresca con nueces como manjar de la supra. Verduras de campo convertidas en pkhali, alubias y quesos acompañan a platos de carne como el mtsvadi, carne cocinada al fuego, y el khinkali, empanadillas rellenas de carne. El pan tiene su propio lugar: el shoti es un pan con forma de canoa cocido en la pared de un horno de arcilla. El khachapuri, el pan relleno de queso, está considerado el plato nacional de Georgia. El relato de Wikipedia sobre la cocina de Kakheti también incluye el chakapuli, una sopa de estragón y cordero, y el khashi, carne hervida que suele tomarse después de una supra.

Canciones y bailes alrededor de la mesa

La música siempre ha viajado con el banquete. La UNESCO describe el canto polifónico georgiano, inscrito en su lista desde 2008, como una tradición que recorría la vida cotidiana, y señala que el diálogo polifónico sobre una base de bajo es habitual en Kajetia, la región vinícola oriental. Su ejemplo más conocido, la canción Chakrulo, fue elegida para acompañar a la nave Voyager en 1977, según Wikipedia. Añade que las canciones folclóricas georgianas suelen girar en torno al banquete llamado supra, con brindis y canciones a Dios, la paz, la patria, la larga vida, el amor y la amistad, y que entre las canciones de banquete figuran las Mravalzhamier y Zamtari, entonadas para recordar a los antepasados. La danza tiene su propia tradición escénica, recogida en la guía de danza folclórica de este sitio.

Leer a continuación: La danza folclórica georgiana, explicada

En qué consiste la noche de cena y baile en Tiflis

Esta entrada es una velada grupal con anfitrión de unas cuatro horas. Te reúnes con un anfitrión y otros viajeros en un punto céntrico de Tiflis y luego vais a un restaurante georgiano conocido por sus espectáculos, donde os sentáis en mesas compartidas. La entrada incluye una cena georgiana, vino casero a razón de medio litro por persona, limonada, agua, un espectáculo de danza folclórica en vivo a cargo de bailarines profesionales y la oportunidad de sumarte a la pista de baile más tarde. El anfitrión habla inglés y ruso. Hay un fotógrafo disponible bajo petición, y una de las opciones incluye traslados de ida y vuelta desde tu hotel. Los horarios de inicio y el punto de encuentro dependen de la opción que elijas. El organizador describe el restaurante como uno de los mejores restaurantes georgianos, apreciado por los locales, y el precio es el mismo para los niños.

Lo que la velada no incluye

No es un supra familiar privado ni pretende serlo. Un tamada formal y una ronda estructurada de brindis pertenecen a una mesa de familia o de amigos, y nada en esta entrada los promete, así que toma cualquier brindis como un extra. La cena es vegetariana, las alergias alimentarias descartan esta entrada y algunos viajeros opinan que una opción de carne sería de ayuda. Cenas en un restaurante con otros viajeros, no en una casa. Los bailarines son profesionales; la pista de baile, ya avanzada la noche, es donde se suman los visitantes. El restaurante es elección del organizador, así que ni la sala, ni el menú, ni los bailes los eliges tú.

¿Es una buena forma de probar un supra?

Sí, si quieres reunir todas las piezas en una sola noche: comida georgiana para compartir, vino local, otros viajeros y un espectáculo de danza, con un anfitrión que te explique lo que ocurre. Encaja con viajeros solos, parejas y grupos pequeños, y los comentarios describen a huéspedes de distintos países que congenian con facilidad. Si lo que buscas es el ritual en sí, los largos discursos y la familia a tu alrededor, ninguna entrada puede vender eso. Lo más cerca que suele llegar un visitante es una invitación, o una visita a una bodega familiar en una excursión de un día por la región vinícola, donde vive la tradición del qvevri. Ambas cosas funcionan bien juntas, y la noche de cena es la más fácil de encajar en una estancia corta.

Para quién no es

Para quien quiera platos de carne en la mesa, para quien tenga alergias alimentarias y para los huéspedes que prefieran una cena tranquila para dos. Las mesas compartidas implican hablar con desconocidos durante unas cuatro horas, y el baile forma parte de la velada, no es un simple telón de fondo. Si quieres una comida privada a la luz de las velas, reserva mejor una mesa de restaurante para ti. Si quieres el ritual completo de los brindis, acepta que esta velada te da una muestra y no el conjunto, y busca una bodega familiar o una invitación para el resto. Si simplemente quieres una primera noche animada en Tiflis, es un buen punto de partida.