La table
Les bases de la cuisine et du vin géorgiens
Guide du débutant à la table géorgienne : plats végétariens, pain et fromage, vin en jarres d'argile, et ce que comprend une soirée dîner végétarienne.
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La cuisine géorgienne est plus accommodante pour les végétariens que la plupart des cuisines, bâtie sur les verdures des champs, les haricots, les fromages, l'aubergine aux noix et le pain, avec les plats de viande à côté. Son vin est élaboré dans des jarres d'argile enterrées appelées qvevri, une méthode inscrite par l'UNESCO en 2013. La soirée dîner à Tbilissi propose un dîner végétarien avec vin maison, limonade et eau.
Le versant végétarien de la table
L'administration du tourisme de Géorgie qualifie la cuisine géorgienne de paradis pour les végétariens et les végétaliens. Au printemps, les verdures des champs telles que les orties, le chénopode et le pourpier deviennent des pkhali, façonnés en galettes avec huile et noix ou simplement hachés avec sel et vinaigre. L'aubergine fraîche aux noix, selon l'administration, est un délice du supra et se prépare toute l'année. La coriandre, qu'elle appelle l'assaisonnement majeur de la cuisine géorgienne, parfume aussi bien les plats de légumes que de viande. Le dîner de la soirée à Tbilissi est végétarien, c'est donc la partie de la cuisine qui compte le plus pour lui.
Pain et fromage
Le khachapuri est un pain levé fourré au fromage, parfois avec des œufs ou d'autres ingrédients, et Wikipédia le qualifie de plat national de la Géorgie. La tradition du khachapuri a été inscrite en 2019 sur la liste du patrimoine culturel immatériel de la Géorgie. Darra Goldstein, autrice d'un ouvrage sur le festin géorgien, suggère qu'il remonte probablement au XIIe siècle. Le shoti est un tout autre pain : Wikipédia le décrit comme un pain géorgien traditionnel à base de farine blanche, façonné comme un canoë et cuit sur la paroi intérieure d'un four en argile, plus populaire lors des célébrations telles que Pâques, Noël et les mariages.
Là où la viande est
Une table de restaurant rien qu’à vous, c’est là que vivent les plats de viande. Wikipédia recense des plats notables de Kakhétie, parmi lesquels le mtsvadi, viande cuite au feu ; le chakapuli, une soupe d’estragon et d’agneau ou de mouton ; le khinkali, raviolis farcis à la viande et aux herbes ; le khashlama, bœuf ou agneau bouilli ; et le khashi, viande bouillie souvent dégustée après un supra. L’administration du tourisme de Géorgie ajoute que chaque région possède son plat emblématique : la cuisine évolue donc au fil de votre parcours dans le pays. Certains voyageurs qui réservent la soirée chez l’habitant disent qu’une option avec viande serait appréciée ; voici pourquoi. L’ajapsandali, un ragoût d’aubergines, de pommes de terre et de tomates, figure sur la même liste de Kakhétie et se passe totalement de viande.
Vin en jarre
Le vin géorgien est élaboré dans des qvevris, de grandes jarres en argile en forme d'œuf enfouies dans le sol. L'UNESCO décrit le pressage des raisins, le versement du jus avec les peaux, les rafles et les pépins dans le qvevri, sa fermeture hermétique et la fermentation du vin pendant cinq à six mois. Wikipédia ajoute que parmi les vins géorgiens les plus insolites et archaïques figure le vin blanc de Kakhétie, également appelé vin orange ou ambré, macéré pendant des mois avec les peaux, les pépins et les rafles dans un qvevri enterré. L'UNESCO a inscrit cette méthode en 2013. L'administration du tourisme de Géorgie indique que le vin en jarres d'argile possède une histoire de 8 000 ans.
Chacha et churchkhela
Deux sous-produits des vendanges figurent sur les tables géorgiennes. Le chacha est l’eau-de-vie de raisin distillée à partir du marc laissé dans le qvevri après le pressurage. Le churchkhela est une douceur kakhétienne à base de jus de raisin, de farine de blé et de noix, que l’administration touristique géorgienne compare à une barre énergétique. Ni l’un ni l’autre ne fait partie du dîner, dont les boissons sont le vin, la limonade et l’eau, mais tous deux montrent pourquoi une excursion d’une journée dans la région viticole, avec ses caves familiales, constitue une étape naturelle.
Manger et boire lors de la soirée organisée
Le billet comprend un dîner géorgien végétarien, du vin maison à raison d'un demi-litre par personne, de la limonade et de l'eau. Si vous ne buvez pas d'alcool, la limonade et l'eau sont incluses. Les allergies alimentaires excluent ce billet, décidez donc avant de réserver. Si vous souhaitez goûter des plats de viande comme le khinkali ou le mtsvadi, ajoutez un repas au restaurant un autre soir. La soirée organisée vous offre la moitié végétarienne de la table et la compagnie d'inconnus ; le reste du menu est pour un second soir.
Questions fréquentes
La cuisine géorgienne est-elle adaptée aux végétariens ?
Tout à fait. L'administration du tourisme de Géorgie qualifie la cuisine géorgienne de paradis pour les végétariens et les végétaliens, avec le pkhali aux herbes des champs, les haricots, les fromages et l'aubergine aux noix parmi ses incontournables.
Qu'est-ce que le vin qvevri ?
Un vin fermenté dans un récipient en argile enterré en forme d'œuf, scellé pendant cinq à six mois. L'UNESCO a inscrit cette méthode en 2013.
La soirée dîner à Tbilissi comprend-elle de la viande ?
Non. Le dîner est végétarien, avec vin maison, limonade et eau inclus. Pour les plats de viande, réservez une table de restaurant de votre côté.
Sources