Qu'est-ce qu'un supra géorgien ?

Ce qu'est un supra

En géorgien, supra signifie littéralement nappe. Le mot a été emprunté au persan sofre et en est venu à désigner le festin dressé sur celle-ci. Wikipédia qualifie le supra de festin traditionnel géorgien et de partie importante de la culture sociale géorgienne, et les écrits culinaires géorgiens le lient à l'amour géorgien de la famille et des amis : un supra est offert spontanément aux proches, aux amis ou aux invités. Il en existe deux sortes : un supra festif, le keipi, et un supra solennel, le kelekhi, toujours organisé après les funérailles. La tradition a été inscrite en 2017 sur la liste du patrimoine culturel immatériel national de la Géorgie. Les grands repas publics en Géorgie ne se tiennent pas sans supra, et lorsqu'il n'y a pas de tables, la nappe est étendue à même le sol.

Le tamada, la voix de la table

Chaque supra, quelle que soit sa taille, est mené par un tamada, le maître de cérémonie qui présente chaque toast. Lors d'un petit repas de famille, le chef de maison assume simplement ce rôle. Lors d'un mariage, la famille choisit quelqu'un à l'avance, et lors d'une réunion de taille moyenne, les convives choisissent. Un bon tamada parle clairement et avec esprit, organise les chants et les danses entre les toasts, perçoit l'ambiance de la table et ramène les invités discrets dans la conversation. Les Géorgiens aiment à dire que le tamada est le dictateur de la table. L'article de Wikipédia consacré à ce rôle soutient que leader, voire enseignant, est plus proche de la réalité. Dans les groupes d'amis qui se réunissent souvent, ajoute Wikipédia, le rôle est parfois transmis à tour de rôle.

Comment fonctionne un toast

Un toast s'appelle un sadghegrdzelo. Le tamada le propose et s'exprime assez longuement sur son thème tandis que les convives gardent leur verre sans boire. Puis le toast fait le tour de la table, souvent dans le sens antihoraire : le convive suivant qui souhaite prendre la parole lève son verre, dit quelques mots et boit. Un convive qui préfère se taire peut boire après des paroles qui lui parlent. Manger pendant les toasts est parfaitement admis ; parler par-dessus l'orateur, non. Lorsque tous ceux qui le souhaitent se sont exprimés, le tamada propose un nouveau toast et le cycle recommence. Les thèmes prisés incluent Dieu, la Géorgie, la famille, les saints, les amis et les ancêtres, et le premier toast revient généralement au tamada. Chaque convive est invité à porter un toast aux personnes autour de la table, à tour de rôle.

Quel âge a cette tradition ?

Les festins et le vin apparaissent dans la littérature courtoise géorgienne médiévale, mais ni le maître de cérémonie ni les toasts tels qu'on les pratique aujourd'hui. À l'époque pré-tsariste, selon Wikipédia, les mots géorgiens désignant le festin étaient nadimi et p'uroba, le second dérivé de p'uri, le pain. D'après sa synthèse des travaux universitaires, les mots tamada et supra, au sens de festin, n'apparaissent dans les archives qu'au XIXe siècle. Le philologue Levan Bregadze situe le supra moderne au début du XIXe siècle, diffusé dans toute la Géorgie à la fin de celui-ci, et l'historien John Perry rattache cette coutume aux beuveries perses safavides. La table et le vin sont donc anciens. Le rituel du toast, dans sa forme actuelle, est plus jeune qu'il n'y paraît.

Le vin au centre

Le vin occupe le cœur de la table. L'UNESCO a inscrit l'ancienne méthode géorgienne de vinification en qvevri sur sa Liste représentative en 2013. Les raisins sont pressés, et le jus, les peaux, les rafles et les pépins sont placés dans un récipient d'argile en forme d'œuf, scellé et enterré, afin que le vin fermente pendant cinq à six mois. L'UNESCO précise que les caves à vin sont toujours considérées comme le lieu le plus sacré de la maison familiale, et que le vin et la vigne traversent les traditions orales et les chants géorgiens. L'administration du tourisme de Géorgie fait remonter le vin en récipients d'argile à 8 000 ans, et Wikipédia rapporte des pépins de raisin et des qvevri du VIe millénaire av. J.-C. dans le Kvemo Kartli, dans le sud du pays.

La nourriture sur la table

La table se doit d'être généreuse. La Géorgie se trouvait sur la route de la Soie, note Wikipédia, et les voyageurs ont influencé sa cuisine, tandis que son administration du tourisme affirme que chaque région possède son plat emblématique. Elle qualifie la cuisine géorgienne de paradis pour les végétariens et les végétaliens, et cite l'aubergine fraîche aux noix comme un délice du supra. Les verdures des champs préparées en pkhali, les haricots et les fromages côtoient des plats de viande tels que le mtsvadi, viande cuite au feu, et les khinkali, raviolis farcis à la viande. Le pain a sa propre place : le shoti est une miche en forme de pirogue cuite sur la paroi d'un four en argile. Le khachapuri, le pain fourré au fromage, est considéré comme le plat national de la Géorgie. Le compte rendu de Wikipédia sur la cuisine de Kakhétie mentionne également le chakapuli, une soupe à l'estragon et à l'agneau, et le khashi, viande bouillie souvent consommée après un supra.

Chants et danses autour de la table

La musique a toujours accompagné le festin. L'UNESCO décrit le chant polyphonique géorgien, inscrit sur sa liste depuis 2008, comme une tradition qui traversait la vie quotidienne, et précise que le dialogue polyphonique sur fond de basse est courant en Kakhétie, la région viticole de l'est. Son exemple le plus célèbre, le chant Chakrulo, fut choisi pour accompagner la sonde Voyager en 1977, note Wikipédia. L'encyclopédie ajoute que les chants folkloriques géorgiens s'articulent souvent autour du festin appelé supra, avec des toasts et des chants adressés à Dieu, à la paix, à la patrie, à la longue vie, à l'amour et à l'amitié, et que les chants de festin incluent les Mravalzhamier et Zamtari, entonnés en mémoire des ancêtres. La danse possède sa propre tradition scénique, présentée dans le guide des danses folkloriques de ce site.

Lire la suite : La danse folklorique géorgienne, expliquée

En quoi consiste la soirée dîner-spectacle de Tbilissi

Ce billet donne accès à une soirée de groupe accompagnée d'environ quatre heures. Vous retrouvez un hôte et d'autres voyageurs en un point central de Tbilissi, puis vous rejoignez un restaurant géorgien réputé pour ses spectacles et prenez place à des tables partagées. Le billet comprend un dîner géorgien, un demi-litre de vin maison par personne, de la limonade, de l'eau, un spectacle de danses folkloriques interprété par des danseurs professionnels, et la possibilité de rejoindre la piste de danse plus tard dans la soirée. L'hôte parle anglais et russe. Un photographe est disponible sur demande, et une formule inclut les transferts aller-retour depuis votre hôtel. Les horaires de départ et le point de rendez-vous dépendent de la formule choisie. L'organisateur décrit le restaurant comme une adresse géorgienne parmi les mieux notées, appréciée des habitants, et le tarif est identique pour les enfants.

Ce que la soirée ne comprend pas

Il ne s'agit pas d'un supra familial privé, et la formule ne prétend pas l'être. Un tamada officiel et une série structurée de toasts appartiennent à une table familiale ou entre amis, et rien dans ce billet ne les promet : considérez donc les toasts comme un bonus. Le dîner est végétarien, les allergies alimentaires excluent la réservation, et certains voyageurs estiment qu'une option avec viande serait bienvenue. Vous dînez dans un restaurant avec d'autres voyageurs, non chez l'habitant. Les danseurs sont des professionnels ; la piste de danse, plus tard dans la soirée, est l'endroit où les visiteurs se joignent à la fête. Le restaurant est choisi par l'organisateur : la salle, le menu et les danses ne sont donc pas à votre main.

Est-ce une bonne façon de découvrir un supra ?

Oui, si vous souhaitez réunir tous les ingrédients en une seule soirée : cuisine géorgienne à partager, vin local, autres voyageurs et un spectacle de danse, avec un hôte qui vous explique le déroulé. La formule convient aux voyageurs solo, aux couples et aux petits groupes, et les avis décrivent des convives de différents pays qui se mêlent facilement. Si ce que vous recherchez, c'est le rituel lui-même, les longs discours et la famille autour de vous, aucun billet ne peut le vendre. Ce dont un visiteur s'approche le plus, c'est généralement d'une invitation, ou d'une visite d'une cave familiale lors d'une excursion dans une région viticole, où vit la tradition du qvevri. Les deux se complètent à merveille, et la soirée dîner est la plus facile à intégrer dans un court séjour.

À qui cette soirée ne s'adresse pas

Aux amateurs de plats de viande, aux personnes souffrant d'allergies alimentaires et aux clients qui préféreraient un dîner tranquille en tête-à-tête. Les tables partagées impliquent de converser avec des inconnus pendant environ quatre heures, et la danse fait partie intégrante de la soirée, elle n'en est pas le simple décor. Si vous souhaitez un repas privé aux chandelles, réservez plutôt une table en restaurant pour vous. Si vous voulez vivre le rituel complet des toasts, acceptez que cette soirée ne vous en offre qu'un aperçu, pas l'intégralité, et cherchez une cave familiale ou une invitation pour le reste. Si vous voulez simplement passer une première soirée animée à Tbilissi, c'est un bon point de départ.