De tafel
Basisprincipes van de Georgische keuken en wijn
Een gids voor de eerste kennismaking met de Georgische tafel: vegetarische gerechten, brood en kaas, wijn uit kleikruiken, en wat een vegetarische dineravond omvat.
Boek de diner- en dansavond in Tbilisi ↗Kort antwoord
De Georgische keuken is vriendelijker voor vegetariërs dan de meeste keukens: zij steunt op veldgroenten, bonen, kazen, aubergine met walnoten en brood, met vleesgerechten ernaast. De wijn wordt gemaakt in begraven kleikruiken, qvevri genaamd, een methode die UNESCO in 2013 op de lijst plaatste. De dineravond in Tbilisi serveert een vegetarisch diner met huisgemaakte wijn, limonade en water.
De vegetarische kant van de tafel
Het Georgische toerismebureau noemt de Georgische keuken een hemel voor vegetariërs en veganisten. In het voorjaar worden veldgroenten zoals brandnetels, ganzenvoet en postelein verwerkt tot pkhali, tot koekjes gevormd met olie en walnoten of simpelweg gehakt met zout en azijn. Verse aubergine met walnoten, aldus het bureau, is een delicatesse van de supra en wordt het hele jaar door bereid. Koriander, dat het bureau de belangrijkste kruiderij van de Georgische keuken noemt, geeft zowel de groente- als de vleesgerechten smaak. Het diner tijdens de avond in Tbilisi is vegetarisch, dus dit is het deel van de keuken dat er het meest toe doet.
Brood en kaas
Khachapuri is gerezen brood gevuld met kaas, soms met eieren of andere ingrediënten, en Wikipedia noemt het het nationale gerecht van Georgië. De traditie van khachapuri werd in 2019 opgenomen in de lijst van immaterieel cultureel erfgoed van Georgië. Darra Goldstein, die een boek schreef over het Georgische feestmaal, suggereert dat het waarschijnlijk uit de 12e eeuw dateert. Shoti is een ander brood: Wikipedia beschrijft het als traditioneel Georgisch brood van witte bloem, in de vorm van een kano en gebakken tegen de binnenwand van een kleioven, populairder bij feestelijkheden zoals Pasen, Kerstmis en bruiloften.
Waar het vlees is
Een eigen restauranttafel is waar de vleesgerechten leven. Wikipedia noemt opmerkelijke gerechten uit Kachetië, waaronder mtsvadi, vlees boven vuur gegaard; chakapuli, een soep van dragon en lams- of schapenvlees; khinkali, dumplings gevuld met vlees en kruiden; khashlama, gekookt rund- of lamsvlees; en khashi, gekookt vlees dat vaak na een supra wordt gegeten. De toerismedienst van Georgië voegt daaraan toe dat elke regio een kenmerkend gerecht heeft, dus de keuken verandert naarmate je door het land reist. Sommige reizigers die de gastavond boeken, zeggen dat een vleesoptie zou helpen; daarom dit. Ajapsandali, een ragout van aubergines, aardappelen en tomaten, komt van dezelfde Kachetische lijst en heeft helemaal geen vlees nodig.
Wijn in klei
Georgische wijn wordt gemaakt in qvevri, grote eivormige kleivaten die in de grond worden begraven. UNESCO beschrijft het persen van de druiven, het gieten van het sap met schillen, stelen en pitten in de qvevri, het verzegelen en het vijf tot zes maanden laten gisten van de wijn. Wikipedia voegt toe dat een van de meest ongewone en archaïsche Georgische wijnen de witte wijn van Kachetië is, ook wel oranje of amberwijn genoemd, die maandenlang macereert met schillen, zaden en stelen in een begraven qvevri. UNESCO schreef de methode in 2013 in. De toerismedienst van Georgië zegt dat wijn in kleivaten een geschiedenis van 8.000 jaar heeft.
Chacha en churchkhela
Twee bijproducten van de wijnoogst verschijnen op Georgische tafels. Chacha is de druivenbrandewijn die wordt gedistilleerd uit de pomace die na het persen in de qvevri achterblijft. Churchkhela is een Kachetisch zoetigheid gemaakt van druivensap, tarwebloem en walnoten, die de toerismedienst van Georgië vergelijkt met een energiereep. Geen van beide hoort bij de dineravond, waarvan de dranken wijn, limonade en water zijn, maar beide laten zien waarom een dagtocht door de wijnstreek, met zijn familiekelders, een natuurlijke volgende stap is.
Eten en drinken tijdens de gastavond
Het ticket omvat een vegetarisch Georgisch diner, zelfgemaakte wijn van een halve liter per persoon, limonade en water. Als u geen alcohol drinkt, zijn limonade en water inbegrepen. Voedselallergieën sluiten het ticket uit, dus beslis voordat u boekt. Wilt u vleesgerechten zoals khinkali of mtsvadi proberen, voeg dan op een andere avond een apart restaurantbezoek toe. De gehoste avond biedt u de vegetarische helft van de tafel en het gezelschap van onbekenden; de rest van het menu is een tweede avond.
Veelgestelde vragen
Is Georgisch eten vegetariërvriendelijk?
Zeer zeker. De Georgische toerismedienst noemt de Georgische keuken een hemel voor vegetariërs en veganisten, met veldgroene pkhali, bonen, kazen en aubergine met walnoten als vaste waarden.
Wat is qvevri-wijn?
Wijn gefermenteerd in een begraven eivormig kleivat, vijf tot zes maanden verzegeld. UNESCO plaatste de methode in 2013 op de lijst.
Omvat de dineravond in Tbilisi vlees?
Nee. Het diner is vegetarisch, met zelfgemaakte wijn, limonade en water inbegrepen. Voor vleesgerechten boekt u zelf een restauranttafel.
Bronnen