Wat is een Georgische supra?

Wat een supra is

In het Georgisch betekent supra letterlijk tafelkleed. Het woord is ontleend aan het Perzische sofre en kwam het feestmaal te benoemen dat erop werd uitgestald. Wikipedia noemt de supra een traditioneel Georgisch feestmaal en een belangrijk onderdeel van de Georgische sociale cultuur, en Georgia's culinair schrijvers verbinden het aan de Georgische liefde voor familie en vrienden: een supra wordt spontaan aangeboden aan verwanten, vrienden of gasten. Er bestaan twee soorten: een feestelijke supra, de keipi, en een sombere, de kelekhi, die altijd na begrafenissen wordt gehouden. De traditie werd in 2017 opgenomen in Georgia's nationale lijst van immaterieel cultureel erfgoed. Grote openbare maaltijden in Georgië worden niet gehouden zonder een supra, en wanneer er geen tafels zijn, wordt het kleed op de grond uitgespreid.

De tamada, de stem van de tafel

Elke supra, ongeacht de grootte, wordt geleid door een tamada, de toastmaster die elke toast inleidt. Bij een kleine familiale maaltijd neemt het hoofd van het huishouden eenvoudigweg de rol op zich. Bij een bruiloft kiest de familie iemand vooraf, en bij een middelgrote bijeenkomst kiezen de mensen aan tafel. Een goede tamada spreekt duidelijk en gevat, organiseert het zingen en dansen tussen de toasts, voelt de sfeer aan tafel aan en betrekt stille gasten weer bij het geheel. Georgiërs zeggen graag dat de tamada de dictator van de tafel is. Het Wikipedia-artikel over de rol betoogt dat leider, zelfs leraar, dichter bij de werkelijkheid komt. In vriendengroepen die elkaar vaak treffen, aldus Wikipedia, gaat de rol soms rond.

Hoe een toast werkt

Een toast heet een sadghegrdzelo. De tamada stelt hem voor en spreekt enige tijd over het thema, terwijl de gasten hun glas vasthouden zonder te drinken. Daarna gaat de toast rond de tafel, vaak tegen de klok in: de volgende gast die wil spreken, heft zijn glas, zegt een paar woorden en drinkt. Een gast die liever niet spreekt, kan drinken na woorden die weerklank vinden. Eten tijdens toasts mag; door de spreker heen praten niet. Wanneer iedereen die wil spreken aan de beurt is geweest, stelt de tamada een nieuwe toast voor en begint de cyclus opnieuw. Populaire thema's zijn God, Georgië, familie, heiligen, vrienden en voorouders, en de eerste toast gaat meestal naar de tamada. Van elke gast wordt verwacht dat hij om de beurt de mensen aan tafel toost.

Hoe oud is de traditie?

Feesten en wijn komen voor in de middeleeuwse Georgische hoofse literatuur, maar de toastmaster en de toasts zoals ze nu worden beoefend niet. In de pre-tsaristische tijd, aldus Wikipedia, waren de Georgische woorden voor feesten nadimi en p'uroba, het tweede van p'uri, brood. Volgens de samenvatting van de wetenschap aldaar duiken de woorden tamada en supra, in de betekenis van een feestmaal, pas in de 19e eeuw op in de archieven. De filoloog Levan Bregadze plaatst de moderne supra in het vroege begin van de 19e eeuw, tegen het einde ervan verspreid over heel Georgië, en de historicus John Perry herleidt het gebruik tot Safavidische Perzische drinkgelagen. De tafel en de wijn zijn dus oud. Het toastritueel in zijn huidige vorm is jonger dan het lijkt.

Wijn in het middelpunt

Wijn staat in het hart van de tafel. UNESCO schreef de eeuwenoude Georgische qvevri-wijnbereidingsmethode in 2013 in op zijn Representatieve Lijst. Druiven worden geperst, en het sap, de schillen, de stelen en de pitten gaan in een eivormig kleivat dat wordt verzegeld en begraven, zodat de wijn vijf tot zes maanden kan gisten. UNESCO zegt dat wijnkelders nog steeds als de heiligste plek in het familiehuis worden beschouwd, en dat wijn en wijnstokken door de Georgische mondelinge tradities en liederen lopen. De Georgische toerismedienst dateert wijn in kleivaten op 8.000 jaar terug, en Wikipedia meldt druivenpitten en qvevri uit het 6e millennium v.Chr. in Kvemo Kartli, in het zuiden van het land.

Eten op tafel

De tafel hoort royaal te zijn. Georgië lag aan de Zijderoute, merkt Wikipedia op, en reizigers beïnvloedden de keuken, terwijl de toerismedienst zegt dat elke regio een kenmerkend gerecht heeft. Hij noemt de Georgische keuken een hemel voor vegetariërs en veganisten, en noemt verse aubergine met walnoten een delicatesse van de supra. Veldgroenten verwerkt tot pkhali, bonen en kazen staan naast vleesgerechten zoals mtsvadi, vlees boven vuur gegaard, en khinkali, deegbuideltjes gevuld met vlees. Brood heeft zijn eigen plek: shoti is een kanovormig brood dat tegen de wand van een kleioven wordt gebakken. Khachapuri, het met kaas gevulde brood, geldt als het nationale gerecht van Georgië. Wikipedia's beschrijving van de keuken van Kakheti noemt ook chakapuli, een soep van dragon en lamsvlees, en khashi, gekookt vlees dat vaak na een supra wordt gegeten.

Liederen en dans rond de tafel

Muziek reist al eeuwenlang mee met het feest. UNESCO beschrijft de Georgische polyfone zang, sinds 2008 op haar lijst, als een traditie die het dagelijks leven doordrong, en stelt dat polyfone dialoog boven een basachtergrond gangbaar is in Kachetië, de oostelijke wijnregio. Het bekendste voorbeeld, het lied Chakrulo, werd in 1977 uitgekozen om mee te reizen met het Voyager-ruimteschip, zo merkt Wikipedia op. Daar wordt aan toegevoegd dat Georgische volksliederen vaak draaien om het feest dat supra heet, met toasts en liederen aan God, vrede, het vaderland, een lang leven, liefde en vriendschap, en dat feestliederen de Mravalzhamier-liederen en Zamtari omvatten, gezongen om voorouders te herdenken. Dans kent haar eigen podiums­traditie, die aan bod komt in de volksdansgids op deze site.

Lees verder: Georgische volksdans, uitgelegd

Wat de diner-en-dansavond in Tbilisi is

Dit ticket is een begeleide groepsavond van ongeveer vier uur. Je ontmoet een gastheer en medereizigers op een centraal punt in Tbilisi, waarna je naar een Georgisch restaurant gaat dat bekendstaat om zijn shows en aan gedeelde tafels plaatsneemt. Het ticket omvat een Georgisch diner, zelfgemaakte wijn van een halve liter per persoon, limonade, water, een live volksdansshow door professionele dansers en de kans om later zelf de dansvloer op te gaan. De gastheer spreekt Engels en Russisch. Op verzoek is een fotograaf beschikbaar, en één optie omvat vervoer van en naar je hotel. Starttijden en het verzamelpunt volgen de optie die je kiest. De organisator omschrijft het restaurant als een hooggewaardeerd Georgisch restaurant dat geliefd is bij locals, en de prijs is gelijk voor kinderen.

Wat de avond niet biedt

Het is geen besloten familiale supra en doet ook niet alsof. Een formele tamada en een gestructureerde reeks toasts horen bij een tafel van familie of vrienden, en niets aan dit ticket belooft die, dus beschouw eventuele toasts als een bonus. Het diner is vegetarisch, voedselallergieën sluiten het ticket uit, en sommige reizigers zeggen dat een vleesoptie zou helpen. Je eet in een restaurant met andere reizigers, niet bij iemand thuis. De dansers zijn professionals; de dansvloer, later op de avond, is waar bezoekers meedoen. Het restaurant is de keuze van de organisator, dus de zaal, het menu en de dansen kies je niet zelf.

Is dit een goede manier om een supra te proeven?

Ja, als je de onderdelen samen in één avond wilt: gedeeld Georgisch eten, lokale wijn, andere reizigers en een dansshow, met een gastheer die kan uitleggen wat er gebeurt. Het past bij soloreizigers, stellen en kleine groepen, en recensenten beschrijven hoe gasten uit verschillende landen gemakkelijk met elkaar in gesprek raken. Wil je het ritueel zelf, de lange toespraken en de familie om je heen, dan kan geen enkel ticket dat verkopen. Het dichtstbijzijnde wat een bezoeker doorgaans krijgt, is een uitnodiging, of een bezoek aan een familiekelder tijdens een dagtocht door de wijnregio, waar de qvevri-traditie leeft. De twee vullen elkaar goed aan, en de dineravond is de gemakkelijkste om in een kort verblijf in te passen.

Voor wie dit niet is

Iedereen die vleesgerechten op tafel wil, iedereen met voedselallergieën, en gasten die liever rustig met z'n tweeën dineren. Gedeelde tafels betekenen ongeveer vier uur lang praten met onbekenden, en het dansen is onderdeel van de avond, geen achtergrond. Wil je een besloten, bij kaarslicht dineren, reserveer dan je eigen tafel in een restaurant. Wil je het volledige toastritueel, accepteer dan dat deze avond je er een voorproefje van geeft, niet het geheel, en zoek voor de rest een familiekelder of een uitnodiging. Wil je gewoon een levendige eerste avond in Tbilisi, dan is dit een goed begin.