Bordet
Grunderna i georgisk mat och dryck
En nybörjarguide till det georgiska bordet: vegetariska rätter, bröd och ost, vin från lerkrus och vad en vegetarisk middagskväll omfattar.
Boka middags- och dansaftonen i Tbilisi ↗Snabbt svar
Georgisk mat är skonsammare mot vegetarianer än de flesta kök, uppbyggd kring fältgrönsaker, bönor, ostar, aubergine med valnötter och bröd, med kötträtter vid sidan om. Vinet tillverkas i nedgrävda lerkrus som kallas qvevri, en metod som UNESCO listade 2013. Middagskvällen i Tbilisi serverar en vegetarisk middag med hemgjort vin, lemonad och vatten.
Bordets vegetariska sida
Georgiens turistmyndighet kallar det georgiska köket ett paradis för vegetarianer och veganer. På våren blir fältgrönsaker som nässlor, mållor och portlak till pkhali, formade till biffar med olja och valnötter eller helt enkelt hackade med salt och vinäger. Färsk aubergine med valnötter, säger myndigheten, är en delikatess på supra-bordet och tillagas året runt. Koriander, som den kallar den viktigaste kryddan i georgisk matlagning, smaksätter både grönsaks- och kötträtterna. Middagen under Tbilisi-kvällen är vegetarisk, så det är denna del av köket som betyder mest för den.
Bröd och ost
Chatjapuri är syrat bröd fyllt med ost, ibland med ägg eller andra ingredienser, och Wikipedia kallar det Georgiens nationalrätt. Traditionen kring chatjapuri fördes upp på Georgiens lista över immateriellt kulturarv 2019. Darra Goldstein, som skrivit en bok om den georgiska festmåltiden, menar att den troligen går tillbaka till 1100-talet. Sjoti är ett annat bröd: Wikipedia beskriver det som traditionellt georgiskt bröd av vitt mjöl, format som en kanot och bakat mot insidan av en lergodsugn, populärare vid högtider som påsk, jul och bröllop.
Där köttet finns
Ett eget restaurangbord är där kötträtterna hör hemma. Wikipedia listar framstående rätter från Kachetien, bland dem mtsvadi, kött tillagat över öppen eld; chakapuli, en soppa på dragon och lamm eller får; chinkali, dumplings fyllda med kött och örter; chasjlama, kokt nötkött eller lamm; och chasji, kokt kött som ofta äts efter en supra. Georgiens turistmyndighet tillägger att varje region har en signaturrätt, så matlagningen förändras när man rör sig genom landet. En del resenärer som bokar den arrangerade kvällen säger att ett köttalternativ skulle uppskattas; det är därför. Ajapsandali, en ragout på aubergine, potatis och tomater, finns på samma lista från Kachetien och behöver inget kött alls.
Vin i lera
Georgiskt vin görs i qvevri, stora äggformade lerkärl nedgrävda i marken. UNESCO beskriver hur druvorna pressas, musten hälls med skal, stjälkar och kärnor i qvevrin, försluts och får jäsa i fem till sex månader. Wikipedia tillägger att bland de mest ovanliga och arkaiska georgiska vinerna finns det vita vinet från Kachetien, även kallat orangevin eller bärnstensvin, som macereras i månader med skal, kärnor och stjälkar i en nedgrävd qvevri. UNESCO skrev in metoden 2013. Georgiens turistmyndighet säger att vin i lerkärl har en 8 000-årig historia.
Tjacha och tjurtsjchela
Två biprodukter från vinskörden dyker upp på georgiska bord. Tjacha är druvbrännvinet som destilleras från den pressrester som lämnats i qvevrin efter pressningen. Tjurtsjchela är en kachetisk sötsak gjord på druvjuice, vetemjöl och valnötter, som Georgiens turistmyndighet jämför med en energibar. Ingen av dem hör till kvällens middag, vars drycker är vin, lemonad och vatten, men båda visar varför en dagsutflykt till vinregionen, med dess familjekällare, är ett naturligt nästa steg.
Äta och dricka under den arrangerade kvällen
Biljetten omfattar en vegetarisk georgisk middag, hemmagjort vin med en halv liter per person, lemonad och vatten. Om du inte dricker alkohol ingår lemonad och vatten. Matallergier utesluter biljetten, så bestäm dig innan du bokar. Om du vill prova kötträtter som khinkali eller mtsvadi, lägg till en separat restaurangmiddag en annan kväll. Den arrangerade kvällen ger dig den vegetariska halvan av bordet och sällskap av främlingar; resten av menyn är en andra kväll.
Vanliga frågor
Är georgisk mat vegetarianvänlig?
Absolut. Georgiens turistmyndighet kallar det georgiska köket en himmel för vegetarianer och veganer, med fältgröna pkhali, bönor, ostar och aubergine med valnötter bland sina stapelvaror.
Vad är qvevri-vin?
Vin som fermenteras i ett nedgrävt äggformat lerkärl, förseglat i fem till sex månader. UNESCO listade metoden 2013.
Ingår kött i Tbilisi-middagskvällen?
Nej. Middagen är vegetarisk, med hemmagjort vin, lemonad och vatten inkluderat. För kötträtter bokar du ett eget restaurangbord.
Källor